पौधा पवित्रीकरण प्रक्रिया को पूरा करने के बाद, इसे पौधा परत के निस्पंदन द्वारा स्पष्ट करने की आवश्यकता होती है, और फिर उबलने की प्रक्रिया में प्रवेश करती है, और बीयर की किण्वन प्रक्रिया को पूरा करने के लिए प्लेट हीट एक्सचेंज द्वारा किण्वन के लिए उपयुक्त तापमान पर ठंडा किया जाता है। . इसलिए, पौधा उबालने की प्रक्रिया गेहूँ है जो बियर के उत्पादन के लिए आवश्यक रस तैयार करने का एक महत्वपूर्ण कदम है। वॉर्ट की निरंतर उबलने की प्रक्रिया के दौरान, गर्म पौधा में पदार्थों में बहुत जटिल भौतिक और रासायनिक प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला होगी। इन जटिल भौतिक और रासायनिक प्रतिक्रियाओं के संयुक्त परिणामों से बियर की स्थिरता में विभिन्न डिग्री परिवर्तन होंगे। बियर में पदार्थों की स्थिरता अंतिम बियर की गुणवत्ता से निकटता से संबंधित है। बियर उत्पादन में वोर्ट बॉयलिंग ऑपरेशन के मुख्य कार्य इस प्रकार हैं:
1. एंजाइमों की निष्क्रियता
एंजाइम एक प्रोटीन पदार्थ है, प्रत्येक एंजाइम का अपना निष्क्रियता तापमान होता है, और उच्च तापमान एंजाइम गतिविधि को निष्क्रिय करने की एक विधि है। उबलने की प्रक्रिया के दौरान, उच्च तापमान का वातावरण विभिन्न एंजाइमों की गतिविधियों को खो देता है, जो कि पौधा उबलने के संचालन में सबसे प्रत्यक्ष और सबसे महत्वपूर्ण भूमिका है। उच्च तापमान के कारण, स्टार्च हाइड्रॉलेज़ और प्रोटीन हाइड्रॉलेज़ जैसे विभिन्न saccharification के हाइड्रोलाइटिक एंजाइम विकृत और निष्क्रिय होते हैं, इस प्रकार किण्वन के लिए इस्तेमाल किए जा सकने वाले सैकराइड पदार्थों की स्थिरता सुनिश्चित करते हैं, और बाद में saccharification को बनाए रखते हैं। पवित्रीकरण पौधा में पदार्थों का संतुलन।
2. हॉप्स में पदार्थों का लीचिंग और आइसोमेराइजेशन
हॉप्स के मुख्य घटकों में हॉप राल और आवश्यक तेल शामिल हैं। विभिन्न प्रकार की बियर की आवश्यकताओं के अनुसार उबालने के दौरान विभिन्न प्रकार के हॉप्स को दो या तीन बार जोड़ा जा सकता है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि हॉप्स के मुख्य घटक जैसे -एसिड पौधा में अधिक आसानी से घुल जाते हैं, कड़वा हॉप उत्पाद को आमतौर पर वोर्ट उबलने के प्रारंभिक चरण में डाल दिया जाता है, जो कड़वा हॉप-एसिड में मुख्य कड़वा प्रदाता को भी आसान बना सकता है। आइसोमेराइज़ करने के लिए अभिक्रिया आइसो- -अम्ल बनाती है। कुछ आंकड़ों से पता चलता है कि पौधा के पीएच मान का पौधा में हॉप घटकों की लीचिंग डिग्री पर बहुत प्रभाव पड़ता है, यानी पीएच मान सकारात्मक रूप से लीचिंग डिग्री और हॉप्स में -एसिड के आइसोमेराइजेशन के साथ सहसंबद्ध होता है। इसलिए, उबलने के लिए पौधा के पीएच मान को नियंत्रित करना महत्वपूर्ण मार्गदर्शक महत्व रखता है। उबालने के बाद के चरण में सुगंधित हॉप्स जोड़ने का कार्य बियर को हॉप्स की सुगंध देना है। उच्च तापमान पर वाष्पीकरण द्वारा हॉप तेल आसानी से खो जाता है। इसलिए, बाद के चरण में सुगंधित फूल जोड़ना वाष्पीकरण के समय को कम करने और अधिक हॉप तेल घटकों से बचने के बराबर है। पानी के वाष्पीकरण के साथ खो गया। बेशक, विभिन्न प्रकार की बीयर के उत्पादन में उपयोग की जाने वाली हॉप्स की मात्रा और उबलने की प्रक्रिया के दौरान उनका उपयोग करने के तरीके के लिए अलग-अलग आवश्यकताएं होती हैं। हॉप जोड़ प्रक्रिया को बियर की विशेषताओं के अनुसार तैयार किया जाना चाहिए, और इसे सामान्यीकृत नहीं किया जा सकता है।
3. अतिरिक्त पानी को वाष्पित करें
अतिरिक्त पानी को वाष्पित करने की प्रक्रिया को पौधा की एकाग्रता प्रक्रिया भी कहा जाता है, जो कि उबलने की सबसे प्रत्यक्ष अभिव्यक्ति भी है। वार्ट को केंद्रित करने का उद्देश्य स्पष्ट है, जो अतिरिक्त पानी को वाष्पित करके पौधा में किण्वित शर्करा के अनुपात में वृद्धि करना है। जितना अधिक पानी वाष्पित होता है, अंतिम शर्करा का अनुपात उतना ही अधिक होता है। चीनी सामग्री के लिए पीसा बियर प्रकार की विभिन्न आवश्यकताओं के अनुसार, बियर किण्वन प्रक्रिया के लिए आदर्श चीनी सामग्री प्राप्त करने के लिए वाष्पीकरण समय को समायोजित किया जा सकता है।
4. बंध्याकरण
वोर्ट उबलने का तापमान 95 डिग्री से ऊपर पहुंच सकता है, और समय आमतौर पर कम से कम 60 मिनट तक रहता है। इसलिए, इस प्रक्रिया में, उच्च तापमान के कारण सामान्य प्रकार के हानिकारक सूक्ष्मजीव मारे जाएंगे। आमतौर पर हम सोचते हैं कि पौधा उबलने की प्रक्रिया के बाद इसे हीट एक्सचेंज डिवाइस के माध्यम से किण्वक में प्रवेश करने और टीकाकरण की प्रतीक्षा करने के लिए बाँझ किण्वन शोरबा के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
5. अप्रिय स्वाद वाले पदार्थों का वाष्पीकरण
बियर के स्वादों में से एक मकई जैसा पदार्थ, डाइमिथाइल सल्फाइड है, जो उबलते प्रक्रिया के दौरान जौ के अंकुरण अवधि के दौरान गठित एस-मेथिलमेथियोनिन की प्रतिक्रिया से बनता है। परिणाम बताते हैं कि उबलने के समय के साथ, डाइमिथाइल सल्फाइड की मात्रा कम होती है। उपरोक्त सिद्धांत के अनुसार, हम उबलते तीव्रता और समय को बढ़ाने की विधि का उपयोग पौधा से जितना संभव हो उतना डीएमएस को अस्थिर करने के लिए कर सकते हैं।
6. वॉर्ट . में प्रोटीन घटकों का विकृतीकरण और एकत्रीकरण
हालांकि प्रोटीन बियर को अधिक मधुर स्वाद दे सकता है, कुछ प्रोटीन बियर के स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकते हैं। अध्ययनों से पता चला है कि पौधा का पीएच मान प्रोटीन एकत्रीकरण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। सामान्यतया, पीएच मान 5.2-5.6 की सीमा में होता है, जो प्रोटीन एकत्रीकरण के लिए सबसे अनुकूल है। उच्च तापमान प्रोटीन विकृतीकरण प्रतिक्रिया का कारण होगा, पौधा में विकृत प्रोटीन की घुलनशीलता कम हो जाएगी, और फिर पौधा flocculent अवक्षेप के रूप में अवक्षेपित हो जाएगा। उपरोक्त सिद्धांत के आधार पर, वांछित प्रोटीन को बनाए रखते हुए अवांछित प्रोटीन को चुनिंदा रूप से हटाने के लिए उपयुक्त डिग्री खोजना सावधानीपूर्वक अध्ययन की कुंजी है।
7. रंग और स्वाद
बियर के रंग और स्वाद का प्रभाव माइलार्ड प्रतिक्रिया से संबंधित है, जो शर्करा और अमीनो एसिड के बीच एक विशेष प्रतिक्रिया है। माइलार्ड प्रतिक्रिया का उत्पाद मेलेनिन है, जो कि पौधा के रंग का निर्माता है। इसी समय, विभिन्न शर्करा और विभिन्न अमीनो एसिड का उत्पादन होता है। प्रतिक्रिया द्वारा उत्पादित विभिन्न प्रकार के मेलेनिन उत्पादों में अलग-अलग स्वाद होते हैं, और माइलर्ड प्रतिक्रिया के दौरान एल्डिहाइड का निर्माण होगा। इसके अलावा, पौधा का रंग और स्वाद भी पौधा के पीएच मान से संबंधित होता है, जो सभी बियर के रंग और स्वाद में योगदान करते हैं। महत्वपूर्ण कारक।
